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朝鲜王朝的衣食住解谜:韩国料理中的阴阳五行说

作者:   发表于:2020-02-26  分类:减肥塑身 
料理中的阴阳五行说

朝鲜王朝的首都汉阳(现在的首尔)是朝鲜王朝开国功臣郑道传基于阴阳五行说设计的计画都市。郑道传正是以儒教作为朝鲜王朝统治理念的推手。

若说儒教是朝鲜王朝文化的精神基础,阴阳五行的理论就是决定如何在生活中实践儒教理念的基準。

这一点为饮食生活带来极大影响。人们相信,阴阳与五行透过互相帮助与互相牵制的方式,让大自然维持平衡状态。

人体也是大自然的一部分,因此阴阳与五行必须维持平衡,一旦失衡就会生病。总而言之,如何维持阴阳与五行的平衡,便成为朝鲜王朝时代的人维持健康的重要守则。

韩国也有医食同源的观念,认为食物等于药物。这个观念从朝鲜王朝时代传承至今,虽是源自中国的思想,但朝鲜王朝的人完全接受这个观念并严格遵守。

只要好好吃饭就无需吃药,事实上,西方国家也有这个观念。西洋医学之父希波克拉底(Hippocrates)也说「让食物成为汝之药,汝之药即为汝之食」、「食物无法治癒的疾病,连医生也治不了」,由此可以看出食物的重要性。以现代用语来说就是饮食疗法。朝鲜王朝时代的人早就深谙饮食疗法的道理。

1460年,第七代君主世祖下令编纂朝鲜半岛最古老的饮食疗法书籍《食疗纂要》,介绍111种具有食疗功效的料理,可以改善的症状从中风等重疾到皮肤美容都有。

朝鲜王朝时代的人认为「每天的饮食是健康之本」,这个观念至今还存在于韩国人的生活之中。韩国人打招呼的方式就是问对方「你吃饭了没?」,凡是关係稍微亲近的人,都会用「你有好好吃饭吗?」这句话来关心对方的近况。看在其他国家的人眼里,这种问法有些奇怪,但事实上,韩国人习惯问对方是否吃过饭。

韩国人问的不单单只是吃过饭了没,而是想了解对方是否健康,生活是否安逸。韩国人就是如此重视饮食,这也可以说是从朝鲜王朝时代传承下来的习惯。

正因为重视饮食,朝鲜王朝时代的人在饮食中十分讲究阴阳与五行的平衡。天气热的时候要吃热食,天气冷的时候要吃冰冷食物。深受日本人喜爱,最具代表性的韩国滋补料理人参鸡汤就是最好的例子。

盛夏时节会有3次伏日,韩国人这一天必须吃人参鸡汤与各种滋补食物,好好进补。日本「在土用丑日吃鳗鱼」的习俗也是基于五行思想。伏指的是阴气迫于阳气而藏伏,为了度过夏天、迎接秋天,人们必须先在伏日养足精力。

人体在夏天会将阳气排出体外,导致体内只剩阴气,因此必须在炎热的夏天吃阳性的热食,才能养足精力。正因为体内只剩阴气,夏天经常容易腹泻,所以需要能从体内温热身体的食物。相对的,冬天要吃冰冷食物,适度维持体内阳气。朝鲜王朝的人认为,阳气与阴气必须适度共存于体内才能维持健康。

同样的,五行平衡也很重要。透过饮食维持「木」、「火」、「土」、「金」、「水」气的平衡,就能守护健康。五行不只是方位与颜色,也是味道。亦即「酸」、「苦」、「甜」、「辣」、「鹹」五味。「木」是酸、「火」是苦、「土」是甜、「金」是辣、「水」是鹹。

朝鲜王朝的人相信五味与五色一起吃才是健康饮食。正因如此,韩国传统料理中有许多混合各式食材与调味料的菜色。

祭祀对于料理的影响

韩国料理使用许多食材。除了主食材以外,还会添加各种配料,就连调味也会加许多材料和调味料。韩国料理最常使用的各种酱汁和调味料统称为药念。顾名思义,将酱汁和调味料加在食材中,就能让料理变成药。

组合食材与药念时要注意利用五味与五色维持健康,因此必须强调其中一色与一味,以获得药效。举例来说,感觉肺部或气管有问题,应选择有助于肺部健康的白色食材。因此,感冒或咳嗽时要多吃白萝蔔,亦可削水梨来吃。

肝脏功能衰弱,应多吃菠菜与韭菜等绿色蔬菜,并添加酸味调味料。韩国人认为在五色与五味中,青色和酸味对肝脏有正面影响。

因连续剧声名大噪的朝鲜王朝时代名医许浚,写了一本医书,名为《东医宝鉴》。该书记载许多可与药材一起食用的蔬菜、海鲜、肉类等资讯。不仅标注药材与食材属于热性或寒性,也注明味道。这些就是该药材与食材具备的阴阳五行特质。

许浚根据朝鲜王朝人民的体质与风土,将中国传入的汉方转化为适合朝鲜半岛的「汉方」,开拓出一条新的道路。

除了从事朝鲜王朝新时代的医学研究,他也为了无法随时接受医师治疗或服用药物的平民百姓,推广全新保健法。教导民众如何利用日常可见的食材与药草治疗疾病,维持健康。当时阴阳五行的理论早已深植民间,因此许浚在解说保健法时,大量运用阴阳五行的理论。

朝鲜王朝的人将许浚传授的知识运用在日常饮食中,为了补足阴阳五行的气,他们使用许多食材,添加五味的药念调味食用,维持体内阴阳五行的平衡。这就是朝鲜王朝的料理偏好添加大量食材与调味料,「一起」食用的原因。

石锅拌饭最能体现韩国料理「一起吃」的特色。不瞒各位,韩国人不认为石锅拌饭是一道料理。米饭是天天吃的主食,韩国家家户户的冰箱里随时都有2-3种凉拌蔬菜,苦椒酱与芝麻油也是常备调味料。将家里有的食材拌一拌就叫做料理,让韩国人觉得有些过誉。因为对韩国人来说,当他们不想做菜,就会把苦椒酱、芝麻油拿来拌冰箱里的小菜与饭,根本没有「料理」的过程。不过,为了随时都能吃到省时省工的石锅拌饭,家里必须随时準备各种凉拌蔬菜。

话说回来,韩国每个家庭冰箱里随时都準备着2-3种以上的凉拌蔬菜,也会利用凉拌蔬菜变化出各式料理。如此一来,随时都能「一起」品尝丰富食材与各种味道。从朝鲜王朝时代延续至今的料理有一个最大特色,那就是透过饮食守护大自然与健康。

提到朝鲜王朝时代的料理特色,绝对不可忽略的另一项要素就是祭祀。祭祀是供养祖先的仪式,对于朝鲜王朝的饮食文化有很深远的影响。

对现代韩国人来说,祭祀仍是很重要的仪式。一般家庭会在双亲、祖父母、曾祖父母的忌日準备供品祭拜。此外,相当于日本中元节的秋夕与农曆正月也会举办盛大的茶礼祭典。茶礼是供养祖先的祭典,比一般祭祀盛大隆重。总计起来,韩国人每年至少要举行六次供养仪式。

重点在于祭祀时的料理。韩国人不像日本人,準备故人爱吃的一、两道菜即可。

即使是一般家庭,至少也要準备4种当季水果,还有柿子乾、枣乾与栗子。此外,还要準备3种颜色的凉拌蔬菜,至少各2种肉类与鱼类料理、至少4种煎饼(전)、2种以上的传统点心。当然也不能缺少饭与羹(料很多的汤)。秋夕要準备松饼、正月还要準备年糕汤。以上是一般家庭最简单的祭祀料理。

祭祀流程与供奉料理依地区与家庭而异。祭祀从朝鲜王朝时代传承至今,对现代的韩国主妇造成极大压力,甚至有人因此离婚。

祭祀是朝鲜王朝时代最重要的祭典,金属餐具也是受其影响留下来的用品。韩国人平时使用金属筷与金属汤匙,这一点在亚洲国家十分罕见。

现代的金属餐具几乎都是方便便宜的不鏽钢製品,但朝鲜王朝时代是以黄铜(鍮器)与锡合金金属製成的。朝鲜半岛自古就使用金属餐具,但由于不容易大量生产,价格昂贵,因此金属主要使用在祭祀用具上。直到进入朝鲜王朝时代,技术提升得以大量生产,一般餐具才开始使用金属製作。

提到朝鲜王朝时代的餐具,一般人联想到的是白瓷等陶瓷餐具。事实上,鍮器才是最贵重的餐具。陶瓷餐具主要是庶民使用,两班等贵族偏好鍮器。鍮器保温性佳,也具有杀菌效果,是颇受欢迎的高级餐具。

由于朝鲜王朝时代重视祭祀,因此家家户户都有祭祀专用的器具。以製作贵重祭器的黄铜拿来製作餐具,造就了独特的金属餐具文化。

书籍介绍

本文摘录自《看韩国宫廷剧十倍乐趣!朝鲜王朝的衣食住解谜》,远足文化出版
*透过以上连结购书,《关键评论网》由此所得将全数捐赠儿福联盟。

作者:康熙奉(Kang Hibong)
译者:游韵馨

韩国历史剧的华丽服装、宫廷料理、王宫生活的魅力
从华丽传统服装的穿法、膳食的排法到居所的格局……
了解朝鲜王朝的生活样貌,追剧过程更添趣味!

各位欣赏韩国时代剧时,是否也曾对剧中出现的服装与料理感到疑惑?本书以朝鲜王朝时代的衣食住为主题,穿插大量照片与插图,浅显易懂地介绍当时的生活样貌。特别对于王与王妃穿着的美丽服饰与装饰品等种种事物,详细解说其意义与使用方法,帮助各位深入了解。无论是出现在《大长今》、《双面君王》等韩国影视作品重要场景,宫廷料理的做法与发展过程,都能在这本书中找到答案。就连王宫建筑的使用方式等生活场景的各种疑问,也能在此获得解答。

圆衫及衮龙袍——华丽的贵族男女衣着,细节尽在本书的封面上!

圆衫是王室女性穿着机会最多的大礼服之一。王妃穿的红圆衫特别华丽,衣服上绣着许多象徵王妃的凤凰纹样。以金线点缀凤凰图案,头上还要插着凤凰髮簪。此外,红色布料的前身与后身,以金线织入云朵与凤凰主题的云凤纹。胸口、背部和双肩则施以五爪龙补。白色大宽袖上则有金线织的凤凰纹。

君主平日穿的服装则称为常服。韩国宫廷剧中出现的王,最常穿着的就是常服。王执行政务时穿的衣服称为衮龙袍,衮龙袍是以大红色布料做的衣服,再繫上一条用玉做成的带子(玉带)。玉带上雕着镂空龙纹,走路时穿上木靴(以鹿皮做的黑色靴子)。王的衮龙袍上缝着抢眼的金色龙形刺绣,分别装饰在双肩、胸口与背上,此圆形刺绣称为补。在直径18公分的圆布绣上图案,接着缝在衮龙袍各部位。双肩、胸口与背上共4枚补为一组。

何谓「饭床」?用餐菜色多寡,和身分高低息息相关

依身分决定的料理菜色称为饭床。基本上是以米为主食,搭配料理的组合。饭床指的是一人一份的餐点,所有身分阶级的人一定都有饭、汤和泡菜。依身分产生的不同显现在料理数量上。每个盘子只能盛一种菜,各种身分的饭床规定盘子数量的上限。

君主的餐桌摆满丰盛的料理,这幺多真的吃得完吗?

看到君主餐桌上的12道料理,相信各位都会怀疑「真的吃得完吗?」。即使君主今天食欲不振,女官还是会準备12道菜。这幺做是有原因的。

君主的12道菜不是「为了吃而做」,是「为了看而做的」。这12道菜带有「市场贩售食材总览」的意涵。王的膳食全部使用当季蔬菜、鱼类等生鲜食材製成。餐桌上全都是那段期间市场上贩售的食物。简单来说,只要看君主吃什幺,就知道当时韩国各地盛产哪些作物或渔获。

朝鲜王朝的衣食住解谜:韩国料理中的阴阳五行说